PASTEURISASI AIR SUSU

PASTEURISASI AIR SUSU SEDERHANA

Bahan pangan dapat bertindak sebagai substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik, dimana jika berkembang dalam jumlah yang banyak dapat menyebabkan penyakit bagi manusia. Secara garis besar, penyakit yang dibawa oleh susu dapat berasal dari dua sumber yaitu langsung dari sapi atau dengan penularan dari sumber luar selama pengangkutan hingga ketangan konsumen.  Beberapa penyakit yang dapat ditularkan langsung dari sapi adalah

1. Tuberkulosis, disebabkan oleh Mycobacterium bovis

2. Bruselosis , disebabkan oleh Brucella abortus

3. Leptospirosis

4. Demam Q disebabkan oleh Coxiella burnetti

Bakteri bakteri penyebab penyakit seperti Salmonella, Shigella, Bacillus cereus dan Staphylococcus aureus dapat masuk kedalam susu melalui udara, debu, alat pemerah yang kotor dan dari manusia.

Pasteurisasi adalah proses pembasmian bakteri patogen yang mungkin  terdapat didalam air susu. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan cara memanaskan air susu pada suhu tertentu.  Pada garis besarnya ada dua macam cara pasteurisasi yang biasa dilakukan, yakni:

1.      Temperatur rendahdalam waktu yang lama  atau low temperature long time(72 ⁰C selama 30 menit)

2.      Temperatur tinggi dalam waktu yang singkat  atau high temperature short time(80 ⁰C selama 3 detik)

Pasteurisasi juga bisa dilakukan denganmenggunakan cara cara kombinasi sebagai berikut

Suhu	Waktu yang diperlukan
70 0C	150 menit
72 0C	30 menit
74 0C	6 menit
76 0C	72 detik
78 0C	14 detik
80 0C	3 detik
90 0C	1 detik

Pada suhu dan waktu tertentu, bakteri patogen akan mati. Pasteurisasi  tidak berarti sterilisasi, tetapi mematikan semua bakteri pathogen, ragi, jamur dan juga sebagian besar sel sel vegetative pada bakteri.    Bakteri yang tahan hidup dapat diklasifikasikan sebagai organism yang tahan panas atau thermoduric, diantaranyabakteri asam laktat seperti Streptococcus thermophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus thermophilus, beberapa jenis Micrococcus, Bacillus dan Clostridium.

Pasteurisasi  pertama diperkenalkan oleh Louis Pasteur pada sekitar tahun 1863.  Louis Pasteur adalah seorang berkebangsaan Perancis yang mencoba memanaskan anggur buatannya sendiri pada suhu kurang dari 100 ⁰C, yaitu antara 60-70 ⁰C untuk memperbaiki ketahanannya  pada waktu disimpan.  Kemudian diketahui bahwa pemanasan tersebut dapat mengurangi sejumlah besar bakteri perusak yang berbahaya, sehingga dapat memperpanjang daya simpan bahan.  Dari hasil percobaan ini akhirnya dikembangkan untuk bahan bahan lain, terutama untuk minuman beralkohol dan susu serta dalam beberapa hal untuk daging dan telur.  Prosesnya kemudian disebut Pasteurisasi

   Pasteurisasi  menghancurkan 90-99% bakteri yang ada didalam susu dengan kemungkinan kerusakan yang sangat kecil bagi laktosa, casein dan unsure lemak, akan tetapi vitamin C dapat dirusak oleh cara cara ini.

Pateurisasi dengan cara menambahkan hydrogen peroksida telah digunakan dibeberapa Negara, meskipun hal ini tidak diijinkan dinegara-negara seperti Australia, AS atau Inggris karena  adanya teknik pasteurisasi dengan panas.  Dalam penggunaan hydrogen peroksida, kira kira 0,03 – 0,04% hydrogen peroksida ditambahkan pada susu segera sesudah pemerahan.  Penambahan selanjutnya diperlukan sesudah 12-20 jam karena enzim katalase didalam susu dapat menghancurkan hydrogen peroksida tersebut.

Akhir akhir ini telah dikembangkan metode pasteurisasi baru yang disebut Ultra High Temperature (UHT).  Susu dipanaskan samapi 125 0C selama 15 detik atau 131 0C selama 0,5 detik.  Pemanasan dilakukan dibawah tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran (turbulence) dan mencegah terjadinya pembakaran susu pada lempeng lempeng alat pemanas.  Susu yang dihasilkan boleh dikatakan steril dan bila dikemas secara aseptic dapat disimpan pada suhu kamar selama beberapa bulan.  

Bagi peternakan rakyat yang tidak mungkin melakukan hal seperti tersebut diatas, pasteurisasi dapat dilakukan dengan metode sederhana. 

Peralatan yang harus tersedia

1.      Panci aluminum, email atau stainles steel

2.      Kompor

3.      Takaran dari plastik berukuran 0,5-1 liter

4.      Kantong plastik dan corong

5.      Termometer

6.      Bak atau wadah yang berisi air dingin

7.      Las plastik ( lilin/ lampu minyak)

Langkah kerja

1.      Susu hasil pemerahan dimasukkan secepatnya kedalam kantong kantong plastik yang telah tersedia dengan ukuran tertentu, kemudian kantong kantong yang telah berisi air susu tadi ditutup

2.      Kantong –kantong plastik yang berisi susu dimasukkan kedalam panci yang berisi air yang telah dipanaskan dengan kompor hingga mencapai suhu 74 ⁰C misalnya

3.      Sebagai kontrol, juga dimasukkan kantong plastik yang diisi air tetapi kantong dalam keadaan terbuka,

4.      Untuk mengetahui suhu didalam kantong, masukkan termometer kedalam kantong yang terbuka.  Bila ternyata suhu pada kantong kontrol telah mencapai 74 ⁰C, berarti suhu susu dalam kantong plastik pun 74 ⁰C

5.      Setelah susu dalam kantong mencapai suhu yang dimaksud, biarkan selama 6 menit

6.      Kantong kantong susu segera diambil kemudian dipindahkan kedalam bak yang berisi air bersuhu 15-20 ⁰C

7.      Dengan pasteurisasi semacam ini, air susu dapat bertahan 1-3 hari.  Bila disimpan dalam suatu tempat yang bersuhu 4-8 ⁰C dapat bertahan sampai 3 minggu.