PRAKTIK PENGOLAHAN DAGING

PEMBUATAN BAKSO

1. Bahan Bakso Daging

Bahan bakso bisa bermacam-macam, namun yang paling popular adalah daging sapi. Untuk membuat bakso halus, umumnya digunakan daging yang mulus, tidak berlemak, dan tidak berserat kasar (tidak berotot), misalnya daging haas, sandung lamur, gending dsb.  Sementara untuk membuat bakso kasar, digunakan daging yang berserat kasar, misalnya daging lulur dan lulur luar.

2. Faktor-faktor Penentu Kualitas Bakso

Beberapa factor penentu kualitas bakso adalah sebagai berikut:

• Bau
• Tekstur/tingkat kekenyalan
• Cita  Rasa
• Jenis
• Tampilan

3. Faktor factor Penentu Daya Tahan Bakso

Ada beberapa hal yang dapat dilakukan untuk memperpanjang daya tahan simpan bakso, yaitu:

• Menggunakan bahan pengawet natrium benzoat
• Menyimpannya pada suhu rendah
• Membekukannya
3. Bahan Kimia Tambahan
• Natrium benzoate, merupakan bahan pengawet, penggunaannya 0,1-0,6 g/kg adonan
• Natrium polifosfat, merupakan bahan pengenyal.  Dosis penggunaannya 1-2 g per kg adonan
• Hydrogen peroksida, sebagai pemutih, penggunaannya H₂O₂ 30% diencerkan 5-10 kali
4. Pembuatan Bakso Daging Sapi 
• Bahan yang diperlukan untuk 1 kg daging sapi segar adalah:

1.      Bahan perekat yang terdiri 1-4 telur, gunakan putihnya

2.      Natrium polifosfat, 1-2 g

3.      Tepung tapioca, 100-400 g

4.      Garam 11/2 sdt dan gula secukupnya

5.      Natrium benzoate 0,1-0,2 g

6.      Hidrogen peroksida 30% sebanyak 25 ml, tambahkan air hingga 125 ml

7.      Bumbu halus: 3 siung bawang putih, 5 bh bawang merah, jahe 1 x 1 cm, merica 1 sdt

8.      Penyedap rasa 10 g

9.      Es batu dipotong kecil, 10 sdm

PEMBUATAN DAGING CURING

Curing adalah cara prosesing daging dengan menambah beberapa bahan seperti garam NaCl, garam Na atau K nitrit dan gula (dekstrosa atau sukrosa atau pati terhidrolisis serta bumbu bumbu.  Maksud curing, antara lain adalah mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik dan untuk mengurangi pengerutan daging selama prosesing serta memperpanjang masa simpan produk daging.  

Garam merupakan konstituen campuran bahan curing yang paling penting.  Garam pada konsentrasi yang cukup berfungsi sebagai: (1) pengawet dan penghambat pertumbuhan mikrobia dan (2) penambah aroma dan cita rasa atau flavor.

Nitrit dipergunakan dalam pembuatan daging cured dengan tujuan: (1) untuk mengembangkan warna daging menjadi merah muda terang dan stabil, (2) mempercepat proses curing, (3) preservatif mikobial yang mempunyai pengaruh bakteriostatik dan (4) sebagai agensia yang mampu memperbaiki flavor dan antioksidan.

Nitrit bersifat toksik kalau dikonsumsi dalam jumlah berlebihan.  Dosis nitrit yang lebih dai 15-20 mg/kg berat badan bisa menyebabkan kematian.

Alat dan Bahan yang diperlukan :

1.      Panci

2.      Pisau

3.      Kompor

4.      Timbangan

5.      Lemari es

6.      Daging segar 500 gam

7.      Garam dapur

8.      Sendawa 2-4%

9.      Air matang 500 cc

Cara Pembuatan:

1.      Bersihkan daging dari lemak dan cuci sampai bersih

2.      Daging dipotong potong sebesar telapak jari tangan

3.      Buat larutan garam dan sendawa dengan air mendidih yang didinginkan sampai temperatur 40⁰C

4.      Masukkan daging kedalam lautan tersebut

5.      Simpan daging kedalam lemari es pada suhu 4⁰C selama 2 minggu

6.      Bila mau dimasak, dicuci lebih dahulu

PEMBUATAN SOSIS

Sosis yang dikenal di Amerika Serikat ada lima kelas yaitu sosis segar, sosis segar diasap, sosis masak, sosis kering dan agak kering, sosis spesialitas daging masak.

Sosis segar dibuat dari daging segar, tidak diperam, dicacah dan dilumatkan atau digiling, diberi gambar dan bumbu bumbu dan dimasukkan serta dipadatkan didalam selongsong.  Sosis ini harus dimasak sebelum dimakan.  Sosis masak berasal dari daging segar, bisa diperam atau tidak, dimasukkan kedalam selongsong, tidak diasap dan setelah preparasi harus segera dimasak dan siap untuk dimakan. Sosis spesialitas daging masak khusus dipersiapkan sebagai produk daging yang diperam atau tidak diperam, dimasak dan jarang diasap.  Sosis ini sering dijual dalam bentuk batangan atau daging loaf dan biasanya dijual dalam bentuk irisan irisan yang dipak dan dibungkus.  Sosis spesialitas masak ini bisa dikonsumsi dalam keadaan dingin.

Sosis kering dan agak kering berasal dari daging yang diperam dan dikeringkan udara.  Sosis ini bisa diasap sebelum pengeringan dan dapat dikonsumsi dalam keadaan dingin atau setelah dimasak.

Selongsong sosis ada dua tipe yaitu selongsong alami dan selongsong buatan .  Selongsong alami terutama berasal dari saluran pencernaan ternak, misalnya sapi, babi, domba atau kambing.  Selongsong dari ternak babi dapat diproses dari usus kecil , usus besar bagian tengah, usus besar bagian teminal (caecum dan bung), kandung kencing dan lambung.  Selongsong sapi dapat berasal dari esofagus, usus kecil, usus besar bagian tengah, caecum dan kandung kencing.  Selongsong domba dan kambing, normalnya berasal dari usus kecil.  Selongsong alami yang berdiameter besar seperti usus besar bagian tengah dan caecum sapi serta lambung dan caecum babi dipisahkan dari produk sebelum sosisnya dimakan.

Pemilihan ingridien daging merupakan dasar pembuatan sosis.  Daging skeletal adalah bahan dasar yang paling banyak dipergunakan.   

Selongsong buatan terdiri dari empat kelompok yaitu (1) selulosa (2) kolagen yang dapat dimakan (3) kolagen yang tidak layak dimakan dan (4) plastik. Selongsong buatan mempunyai kekuatan yang lebih besar daripada selongsong alami.

Kadar lemak mempengaruhi keempukan, jus daging dan kelezatan sosis. Lemak juga melayani fase dispersi (diskontinu) emulsi daging.  Kadar lemak bervariasi diantara daging atau hasil sisa, sehingga bisa menimbulkan masalah lemak non emulsi.  Lemak yang tidak teremulsi harus diusahakan minimum. Emulsi dari lemak sapi cenderung lebih stabil daripada lemak babi, karena lemak sapi yang mengandung lebih banyak asam-asam lemak jenuh, dapat dilumatkan pada temperatur yang lebih tinggi, sedangkan lemak babi mudah mencair pada temperatur yang lebih rendah. Sosis masak harus mengandung lemak tidak lebih dari 30%.

Garam dan mrica merupakan bahan penyedap utama dalam pembuatan sosis.  Bahan penyedap lainnya ditambahkan, terutama untuk membedakan flavor diantara produk berbeda.  Bahan penyedap, antara lain meliputi bumbu bumbu, herba,sayur mayur, pemanis dan ingridien lain misalnya MSG.

Bahan penyedap dan bumbu, misalnya pala dan bawang putih mempunyai pengaruh preservatif terhadap produk daging proses karena mengandung lemak. Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan, sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas. Penambahan bahan penyedap dan bumbu, terutama ditujukan untuk meningkat/menambah flavor, bukan karena potensi preservatifnya.

Bahan pengisi, pengikat atau pengompak dimaksudkan untuk (1) meningkatkan stabilitas emulsi (2) meningkatkan daya ikat air (3) meningkatkan flavor (4) mengurangi pengerutan selama pemasakan (5) meningkatkan karakteristik irisan produk dan (6) mengurangi biaya formulasi. 

Bahan yang diperlukan:

1.      700 gram daging

2.      300 gram lemak

3.      25 gram garam

4.      30 gram gula

5.      10 gram bawang putih

6.      20 cc cuka

7.      5 gram lada

8.      20 miligram sendawa

9.      50 gram susu skim bubuk atau terigu

10.  MSG 2 gram

11.  es secukupnya

12.  selongsong

Cara pembuatan:

1.      Giling daging, lemak dan bumbu

2.      Campur bahan dengan bumbu pada suhu 22⁰C (tambahkan es batu bila perlu)

3.      Setelah adonan tercampur rata, masukkan kedalam selongsong sepadat mungkin

4.      Ikat kedua ujungnya dan dikukus kira kira 15 menit

5.      Setelah sosis masak selanjutnya diasap

6.      Dikemas

PEMBUATAN DAGING ASAP

Maksud pengasapan daging terutama adalah untuk meningkatkan flavor dan penampakan permukaan produk yang menarik. Selongsong daging asap juga dapat membantu memperbaiki permukaan daging.

Disamping menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperbaiki flavor, asap juga menghambat oksidasi lemak.  Senyawa kimia utama yang terdapat didalam asap, antara lain adalah asam fomiat, asetat, butirat, kaprilat, vanilat dan asam siringat, dimetoksifenol, metil glioksal, furfural, metanol, etanol, oktanal, asetaldehid, diasetil, aseton, dan 3,4 benzpiren

Metode tradisional yang seing dipergunakan untuk pengasapan daging didalam ruangan asap yang disebut smoke house.  Daging digantung pada rak atau kayu didalam ruangan asap dan daging tidak boleh saling bersentuhan.  Asap dibuat diluar ruangan asap dan memasuki ruangan asap dengan menggunakan sistem pengisapan.  Jenis kayu yang dipergunakan adalah kayu keras atau serbuk gergaji kayu keras seperti kayu jati atau apel yang mengandung resin (damar) dalam jumlah rendah. Kayu lunak juga dipergunakan untuk pembuatan asap dan menghasilkan flavor yang spesifik.

Ruangan asap yang lebih modern biasanya dilengkapi dengan alat untuk proses pemanasan dan proses pemakaian.  Dengan kelengkapan alat ini, temperatur, kelembaban relatif dan kepadatan asap dapat dikontrol dengan baik.   

Alat dan bahan yang dipelukan:

1.      lemari asap

2.      pisau

3.      kawat penggantung

4.      daging segar atau lidah

5.      kayu bakar

Langkah kerja:

1.      daging atau lidah yang akan diasap sebaiknya dicuing terlebih dahulu supaya warna lebih menarik

2.      daging diiis tipis tipis dan digantung dengan kawat didalam lemari asap

3.      diasapi sampai benar benar masak

PEMBUATAN CORNED BEEF

Alat dan Bahan yang diperlukan:

1.    Gilingan daging

2.    Pisau

3.    Panci

4.    Cobek

5.    Pressure sterilizer

6.    Talenan

7.    Daging 500 gram (sebaiknya daging cuing)

8.    Kentang 100 gram

9.    Bawang putih

10.Garam

11.Mrica

12.Pala

13.Mentega 10 gram

14. Vetsin

Cara Pembuatan:

1.  Daging dicuci sampai bersih dan dipotong potong lalu digiling sampai halus

2.  Bumbu dihaluskan

3.  Kentang direbus sampai masak kemudian dihaluskan bersama bumbu tersebut

4.  Campurkan bumbu,daging, mentega, kentang sampai homogen

5.  Masukkan kedalam pressure sterilizer dan hidupkan (tekan on) selama 4 jam

6.  Dinginkan dan simpan dalam lemari es

Apabila tidak ada pressure sterilizer maka dapat juga dengan cara memasak adonan daging tersebut dengan panci rangkap sampai masak baru dicetak, kemudian dikukus

PEMBUATAN DENDENG

Hal hal yang perlu diperhatikan dalam membuat dendeng (1) lemak harus betul betul bersih agar dendeng yang dihasilkan tidak mudah tengik (2) daging diiis setipis mungkin sehingga apabila dijemur cepat keringnya (3) pada waktu menjemur sering dibalik balik sehingga keringnya merata

Alat dan Bahan yang diperlukan :

1.      Pisau

2.      Cobek

3.      Timbangan

4.      Nyiru dan plastik

5.      Talenan

6.      Baskom

7.      Daging 500 gram

8.      Sendawa 1 gram

9.      Bawang putih 20 gram

10.  Gula merah 200 gram

11.  Ketumbar

12.  Garam

Cara Pembuatan:

1.      Daging dibersihkan dari lemak  dan cuci sampai bersih

2.      Daging diiris tipis tipis atau digiling

3.      Bumbu ditumbuk sampai halus

4.      Masukkan bumbu kedalam daging dan aduk sampai homogen

5.      Jemur diatas nyiru yang sudah dilapisi plastik sampai kering

PEMBUATAN CHICKEN NUGGET

Teknik pengolahan daging dengan memadatkan daging kualitas rendah atau potongan daging yang relatif kecil atau tidak beraturan kemudian direkatkan kembali menjadi ukuran yang lebih besar menjadi poduk olahan disebut restucture meat. Daging restrukturisasi dikembangkan melalui beberapa metode yaitu dengan pelakuan mekanis dan penambahan binding agent.  Salah satu produk olahan restructure meat adalah nugget.

Bahan yang diperlukan:

1.      Daging ayam giling 300 g

2.      150 g tepung roti

3.      100 g keju cheddar parut atau bisa diganti dengan tapioka 50 gram

4.      3 butir telur ayam

5.      3 siung bawang putih

6.      1 sdt royco

7.      1/4 sdt mrica bubuk

8.      garam secukupnya

     Cara pembuatan:

1. Haluskan bawang putih dan garam
2. Kocok 1 butir telur, tambahkan royco,mrica dan bumbu halus
3. Campur 50 g tepung roti, ayam,keju parut dan bumbu yang telah dibuat
4. Cetak diatas loyang ukuan 18 x 18 cm yang dialasi plastic
5. Kukus +/- 30 menit
6. Angkat dan potong sesuai selera
7. Lumuri dengan kocokan kuning telur
8. Gulingkan pada 100 g tepung roti
9. Kemas dan simpan dalam freezer
10. Goreng

PEMBUATAN ABON

Abon yang ada dipasar, bervariasai kualitas dan harganya. Ada yang terbuat dari daging dan ada yang dicampur dengan bahan bahan lain seperti keluih, ikan atau udang.  Tujuan mencampur daging dengan keluih adalah meningkatkan nilai ekonomi keluih dan menurunkan harga jual abon. 

Untuk orang yang belum berpengalaman tentu akan sulit membedakan antara abon daging murni dan abon yang dicampur keluih, dilihat sepintas kedua abon ini mirip sekali. Untuk meningkatkan cita rasa abon daging campur keluih ini sering ditambah bawang goreng dan kelapa.

Dengan adanya gula, maka pada waktu penggorengan abon akan berwarna coklat akibat reaksi pencoklatan (non enzimatic browning)

Bahan yang diperlukan:

1.      Daging 1 kg

2.      Bawang putih

3.      Bawang merah

4.      Garam secukupnya

5.      Gula merah

6.      Santan 250 ml

7.      Ketumbar 1 sdm

8.      Lengkuas

9.      Daun salam

10.  Sereh

Cara Pembuatan:

1.      Rebus daging dengan lengkuas, daun salam dan sereh hingga empuk

2.      Angkat lalu daging diparut dan dipukul pukul

3.      Haluskan bawang merah, bawang putih, garam, dan ketumbar

4.      Campurkan daging yang sudah dipukul pukul dengan bumbu dan santan

5.      Biarkan 30 menit

6.      Goreng dengan minyak panas hingga kecoklatan

7.      Tiriskan dan selanjutnya dipres dengan kain saring untuk membuang kelebihan minyaknya.  Apabila minyak dibiarkan berlebih, maka abon akan cepat tengik dan tidak tahan disimpan lama

8.      Daging abon dipisahkan dengan menggunakan 2 sendok garpu, supaya daging terurai sempurna dan tidak menggumpal

9.      Abon dikemas dan siap untuk disimpan atau dijual